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출처 : 올리브 O'live 옥수동 수제자

꽃게 하나로 만드는 품격 있는 손님 상차림을 소개해 화제가 되었던 옥수동 수제자 2회 <봄철 손님상에 어울리는 게 3종 밥상> 편에서는 봄 제철을 맞은 꽃게로 튀김을 만들어 냉채 상차림으로 내 놓는 '게 냉채 요리' 가 소개돼 화제가 되었는데요.
저 역시 꽃게 튀김을 좋아하는 편이라 자칫 느끼할 수 있는 꽃게 튀김에 새콤달콤한 소스와 채소를 곁들여 내는게 완전 고급진 레시피, 게 냉채 만드는 방법이 매우 인상적이더라구요.
특히 이번 '게 냉채 요리' 에서는 게 튀김과 함께 어울릴 '게 냉채 소스' 뿐만 아니라 게 튀김과 함께 낼 채소에 어울리는 '겨자 소스' 가 따로 소개돼 눈길을 끌었는데요.
전 무엇보다 냉채에 들어가는 채소를 단촛물에 담궈 채소의 아삭함과 맛을 살리고, 감자 전분 등을 제거하는 모습이 인상적이었습니다.
사실 전 요리하는데는 꽤나 자신있어 하는 편인데요.
굵은 바늘귀에 들어갈 만큼 곱게 채썬 채소를 단촛물에 각각 따로 따로 담궈 채소에 단촛물 양념을 입히고, 전분까지 제거하는 모습을 보며.. 역시 '옥수당 심선생' 이란 별칭이 그냥 붙은 것이 아니구나.. 싶더라구요.
재벌 며느리들의 요리 선생님으로 잘 알려져 있는 옥수동 심영순 선생님의 게 냉채 만드는 비법.
잘 배워두었다가 저도 꼭 한번 시도해 봐야겠어요.

옥수당 심선생, 게 냉채 레시피, 옥수동 심영순, 꽃게 냉채 만드는 법

꽃게는 아삭! 채소도 아삭! 마성의 꽃게 냉채 비법

① 깨끗하게 손질한 게 (꽃게 2마리)는 十자로 4등분한 후, 심미즙 1스푼, 와인 1티스푼, 참기름 1티스푼을 넣어 재워준다.

② 단촛물 만들기, 단초물 레시피 : 물 3컵, 유자청 1/2스푼, 심미즙 1스푼, 설탕, 식초, 소금을 넣어 단촛물을 만든다.

③ 더덕 50g, 오이70g, 당근50g, 감자 50g, 돌나물 50g은 굵은 바늘귀에 들어갈 만큼 곱게 채쳐서 ②의 단초물에 각각 담궈 맛을 입히고 전분을 제거한다. 

④ 재워 두었던 꽃게는 녹말 1/4컵, 밀가루 2스푼을 입혀 170도 기름에 2번 튀겨준다.

⑤ 게 냉채 소스 만들기, 꽃게 냉채 소스 레시피 : 냄비에 육수 1/4컵, 식초 1스푼, 매실청 1스푼, 유자청 1스푼, 메이풀시럽 1스푼, 심미장 1스푼, 다진 마늘 장아찌 1/2스푼, 다진 청홍고추 1/2스푼씩, 잣 1/2스푼, 식초 1스푼을 넣어 끓인다.

⑥ 튀겨 놓은 게 튀김에 게 냉채 소스를 뿌려 놓고,

⑦ 겨자 소스 만들기 : 겨자초장 2스푼, 메이플시럽 1티스푼, 다진 마늘 초장 1.5스푼, 배즙 2스푼, 조청 1/2스푼, 심미장 1티스푼을 잘 섞어 준다.

⑧ 차게 식혀둔 게 튀김에 채소를 올리고 겨자소스를 두르면 완성!