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출처 : 올리브 O'live 옥수동 수제자

장인, 대가, 마스터라 불리는 사람들에게는 다들 저마다 특별한 뭔가가 있기 마련이죠?
특히 요리의 대가들은 각자 저마다의 비법 양념이 있기 마련인데요.
옥수동 수제자 4회 <초보 주부를 위한 쉽고 간단한 밥상, 고등어 찜 정식> 편에서는 '심미즙', '심미장' 에 이어 '심미유', 즉 심미기름 만드는 비법을 소개해 주었습니다.
옥수당 비법 양념 중 하나라는 '심미유, 심미기름' 은 많은 요리사들이 사용하는 '향미유' 중 하나로 보이는데요.
재벌가 며느리들의 요리 선생이라 불리는 심영순 선생님의 비법 기름이 오늘 드뎌 공개되었네요.
그래서 오늘은 옥수동 심선생님의 요리 비법, 심미유, 심미기름 만드는 방법을 포스팅 합니다.^^

1. 마법의 기름, 심미유를 사용하는 이유
앞서 밝힌 것처럼, 요리 좀 한다 싶은 요리사들은 모두 저마다의 '만능 기름' 이라 불리는 향미유를 가지고 있던데요.
사실 전, 그동안 향미유를 사용하는 이유가 요리에 향과 맛을 더하고 잡내를 제거해 주기 위한 것일 뿐이라고 생각했는데.. 오늘 심선생님은 미처 제가 생각지 못했던 과학적인 이유를 알려주셨습니다.

일반 식용유를 사용하지 않고, 심미기름을 사용하는 이유는 일반적으로 식용유 (일반 기름)은 한번 끓이면 빠르게 산화하여 트랜드 지방으로 변화 하는 것에 반해 <심미유, 심미기름은 만드는 과정에서 완전히 중화가 되어 오래 나둬도 산화가 잘 되지 않기 때문> 이라고 합니다.
물론 제가 예상했던 것처럼 '채소 뿐만 아니라 생선, 고기를 구울 때에도 잡냄새 제거 해 주고, 맛을 향기롭게 해 준다' 고도 하시는데요.
단지 맛과 향 때문이라고만 생각했는데.. 그 보다 더 깊은 뜻이 있었다니..
산화가 잘 되지 않는다는 말을 들으니, 저도 이제 부터는 꼭 건강하고 맛있는 '마법의 기름', 심미유를 만들어 사용해야 겠어요.

2. 심영순 옥수동 비법 양념, 심미 기름 레시피, 심미유 만드는 법

① 냄비에 식용유 2컵을 붓고, 홍고추 1개, 마늘 10쪽, 깻잎 3장, 생강 2쪽, 양파 1/4 가량을 대강 잘라서 기름에 넣어준다
TIP. 채소의 양은 식성에 따라 약간씩 조절 가능

② 채소를 넣은 식용유가 끓기 시작하면, 약불로 낮추고 은근하게 끓인다.
③ 채소의 색이 변하면서 향이 나기 시작하면, 저어주며 끓인다
④ 양파와 마늘 등 채소들이 노랗게 색깔을 내면 불을 끄고, 체를 바쳐 튀긴 채소를 걸러 내면, 맑고 투명한 빛깔의 심미기름 완성
⑤ 심미유가 식으면, 병에 옮겨 담고 사용한다.

 

3. 심미기름, 심미유 활용법

: 전 부치기, 생선 등 고기 구이, 나물 무침 등 만능 기름