옥수동 수제자, 계반 레시피, 닭밥, 옥수당, 계반 정식, 심선생 보약밥, 닭을 품은 밥, 계반 뜻, 심영순, 깍두기 담그는 법, 곶감, 깍뚜기 양념, 무 김치 만드는 법, 기은세, 박수진, 유재환, 6회
리뷰 2016. 6. 1. 04:08
출처 : 올리브 O'live 옥수동수제자
김치 담궈 보신 적 있으세요?
전 깍뚜기를 한번 담궈 본 적 있는데요. 레시피가 어렵다기 보다는 '맛내기' 쉽지 않은 것이 특징이더라구요.
나름 먹을만은 했지만.. 그닥 '맛있다~' 싶진 않았는데요.
옥수동 수제자 6회 <계반 정식> 편에서는 옥수당 심영순 보약밥, 계반 만드는 법과 함께 옥수당 심선생님, 무 김치 레시피, 깍두기 만드는 법, 깍뚜기 맛내는 비법이 공개돼 눈길을 끌었습니다.
그 비법은 무 절일 때부터 남달랐는데요. 그냥 소금에 절이는 것이 아니라 소금, 심미즙, 그리고 설탕에 절인다는 것!
설탕을 넣는 것도 눈에 띄었지만, 무를 절인 후 버려지는 국물에 심미즙을 넣는 것이 독특했구요. 특히 곶감은 넣는 것은 정말 신기하더라구요.
홍시도 아니고 곶감이라..
특히 '옥수동 인턴 실기 면접' 으로 진행된 <계반 정식> 레시피는 '계반' 이라는 독특한 메뉴 선택도 매력적이었지만, 닭 삶고 버리는 물 까지 심미즙을 넣는 것이 역시 대가는 다르구나 싶더라구요.
계반 : 계반이란 말 그래도 계 (닭 鷄), 밥 (반 飯), 즉 '닭밥' 의 한자어 인데요. 처음 계반이란 말을 들었을 땐, 쟁반에 닭과 밥을 함께 내는 것인 줄 알았더니, 알고보니 '닭고기 영양밥' 을 뜻하네요.
그래서 오늘은 옥수당 보약밥, '닭을 품은 밥' 심영순표 보약밥, 계반 (鷄飯, 닭밥) 레시피와 함께 계반 정식의 사이다 같은 반찬, 심영순표 깍두기 레시피를 소개합니다.
1. 계반 레시피, 닭밥 짓는 법, 옥수당 심영순표 보약밥, 닭을 품은 밥 만드는 법
① 팔팔 끓는 물에 황기를 넣어, 2차 육수를 먼저 만든다
② 닭고기는 꼬리부분을 비롯해 기름기 많은 부분을 모두 제거하고, 관절 부분만 적당하게 잘라 준다
③ 다른 냄비에 맹물을 붓고 심미즙을 넣어 1차 육수를 만들고, 2차 육수 (황기 우린 물) 냄비에도 심미즙을 넣어 끓인다
TIP. 심미즙 레시피, 심미장 만드는 법
▷▷ http://sulia.tistory.com/10017
④ 맹물에 심미즙을 넣어 끓인 1차 육수에 손질한 생닭을 살짝 데친 후, 곧바로 2차 육수 (황기물 + 심미즙)에 넣고 삶아준다
TIP. 1차 육수에 닭고기를 살짝 데쳐 사용하면 살균, 잡내 제거에 효과적이다. (기름기 제거에도 좋을 듯^^)
⑤ 삶은 닭은 잘게 찢어 준비하고,
⑥ 불린 쌀은 돌솥에 넣고, 심미유를 살짝 넣은 후 심미장 1티스푼 넣고 함께 볶아준다
TIP. 밥 지을 때, 심미유를 살짝 넣으면, 밥알이 퍼지지 않고 탱글탱글 유지된다
TIP. 심미유 레시피
▷▷ http://sometv.tistory.com/476
⑦ 쌀에 닭 삶은 육수 (2차 육수)로 밥 물을 맞춰 풍미를 살린다
⑧ 참기름 한방울 넣어 밥을 짖는다
⑨ 냄비에 굵게 다진 밤, 대추, 잣, 호두, 은행, 수삼을 넣고, 닭 육수 3스푼, 심미장 0.5스푼을 넣어 볶아준다
⑩ 볶은 견과류는 다른 그릇에 옮겨담고, 견과류 볶은 냄비에 찢어놓은 살코기와 닭육수를 넣어 다시 볶아준다
⑪ 고슬하게 지어진 밥 위에 볶은 견과류, 닭고기를 올리고, 뚜껑 덮어 뜸들여주면 계반 완성!
2. 옥수당 심선생, 깍두기 레시피, 옥수동 수제자, 심영순, 깍두기 만드는 법, 계반 정식의 사이다 같은 반찬, 깍뚜기, 세계에서 가장 쉬운 깍두기?!
① 무 (약 4kg, 크기에 따라 다르지만 2~4개 가량)는 2cm 가량 슬라이스 한 후 사방 2cm 사이즈가 되도록 적당하게 깍둑썰기로 자른다
TIP. 크기를 동일하게 자르는 것이 포인트!
② 깍두기 무 절이는 법: 썰어 둔 무에 설탕 1스푼을 넣고 고루 섞은 후, 심미즙 3스푼, 굵은 소금 1스푼을 넣고 다시 한번 버무린 후 2시간 정도 절여 둔다.
TIP. 어떤 김치든 설탕이 가장 먼저 들어가야 한다. 설탕을 마지막에 넣으면, 끈적해지기 때문
③ 깍두기 양념 레시피 : 믹서기에 적당히 썬 무 조금, 양파 1/2, 배즙 1/3컵을 넣고 갈고, 곶감을 넣어 한번 더 갈아준다 TIP. 옥수동 비법 : 곶감, 깍두기 양념장을 만들 때 곶감 넣는 것이 심영순 선생님 비장의 무기
④ 갈아 놓은 양념 베이스에 다진 마늘 5스푼, 고춧가루 1.3컵, 다진 생강 1.5스푼을 넣어 잘 섞어주고
⑤ 새우젓, 액젓, 꽃소금 (고운 소금) 2스푼을 넣어 간을 맞춘다
⑥ 절여 놓은 무는 수분을 제거하고, 만들어둔 양념에 무친 후 무청을 잘라 넣고 한번 더 버무려 주면 완성!
